中央厨房设计规范涉及选址、设计前期准备工作、场所设置、布局、分隔与面积要求、食品处理区的地面、排水、墙壁、门窗和天花板要求、洗手消毒设施、工用具、设施设备清洗消毒保洁设施、食品原料、清洁工具清洗水池要求、通风排烟、采光照明设施要求、废弃物暂存设施要求、库房和食品贮存场所要求、专间要求、更衣室要求、卫生间设置要求、运输设备要求以及食品检验和留样设施设备及人员要求。

在选址上，中央厨房应位于地势干燥、具备给排水条件和电力供应的区域，并远离污染源，确保环境的清洁与卫生。

设计前期工作需收集场地总体建筑结构、水暖图纸，收集各部门具体要求，以及研究周边餐饮设计情报，以确保设计的全面性和实用性。

场所设置要求包含粗加工、切配、烹调、面点制作、食品冷却、食品包装、待配送食品贮存等加工操作场所，以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等，各场所均需独立分隔且设置在室内。

食品处理区的地面需使用无毒、不透水、易于清洗的材料铺设，有排水系统，墙角、柱脚、侧面、底面结合处要有弧度，地面和排水沟有排水坡度，排水出口有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩，墙壁采用浅色材料，粗加工、切配、烹调等场所应有墙裙，内窗台下斜45度以上或采用无窗台结构，门、窗装配严密，与外界直接相通的门和窗设有易于拆下清洗的纱网或空气幕，各类专用间门能自动关闭。

洗手消毒设施需设在方便员工的区域，使用不透水材料，有相应的清洗、消毒用品和干手设施，员工专用洗手消毒设施附近有洗手消毒方法标识。

工用具、设施设备清洗消毒保洁设施需配备正常运转的清洗、消毒设备，采用物理或化学消毒方法，各类水池需标明其用途，工用具专用清洗水池与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开，工用具清洗消毒水池使用不锈钢或陶瓷等材料，存放消毒后工用具的保洁设施标记明显，结构密闭易于清洁。

食品原料、清洁工具清洗水池需设在粗加工操作场所，分别设动物性食品、植物性食品、水产品3类食品原料的清洗水池，以及专用于拖把等清洁工具、用具的清洗水池。

通风排烟、采光照明设施需在食品烹调场所采用机械排风，安装在食品暴露正上方的照明设施使用防护罩，冷冻（藏）库房使用防爆灯。

废弃物暂存设施需在食品处理区设存放废弃物或垃圾的容器，废弃物容器有盖子且为坚固及不透水的材料制造，专间内的废弃物容器盖子为非手动开启式。

库房和食品贮存场所要求食品和非食品库房分开设置，冷藏、冷冻柜数量和结构使原料、半成品和成品分开存放，有明显区分标识，除冷库外的库房有通风、防潮、防鼠设施，冷（冻）藏库设温度指示器。

专间需无明沟，地漏带水封，墙裙铺设到顶，仅设一扇门，门采用易清洗、不吸水的材质，能自动关闭，食品传递窗为开闭式，其他窗封闭，需直接接触成品的用水加装净水设施，专间入口设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间，洗手消毒设施为非手触动式。

更衣场所需与加工经营场所处于同一建筑物内，有足够的空间和更衣设施，有适当的照明。

卫生间设置需不设在食品处理区，采用水冲式，地面、墙壁、便槽等需采用不透水、易清洗的材料，设有有效排气装置，有适当照明，与外界相通的窗户设置纱窗或为封闭式，外门能自动关闭，在出口附近设置洗手设施，排污管道与食品加工操作场所的排水管道分设，有防臭气水封。

运输设备需配备与加工食品品种、数量以及储存要求相适应的封闭式专用运输冷藏车辆，车辆内部结构平整，易清洗。

食品检验和留样设施设备及人员需设置与加工制作的食品品种相适应的检验室，配备与检验项目相适应的检验设施和检验人员，配备留样专用容器和冷藏设施，以及留样管理人员。